文章摘要:以白萝卜为原料，经初步脱水制成半干萝卜干，分别接种植物乳杆菌L1和棒状乳杆菌L3以及混合菌种发酵萝卜干。以自然腌制发酵为对照，测定萝卜干发酵过程中的pH值和总酸的变化，并对发酵后萝卜干的质构、色差、氨基酸成分和挥发性风味物质进行分析，探讨2种乳酸菌对萝卜干发酵风味品质的影响。结果表明，接种乳酸菌发酵能加快pH值的下降和总酸的上升。混菌发酵的萝卜干总酸和游离氨基酸含量最高，分别达到0.729g/100g和16.01mg/g。接种棒状乳杆菌L3的萝卜干色泽与未发酵萝卜干最为接近。接种植物乳杆菌L1的萝卜干质地、口感都最好。从4组萝卜干中共检测出挥发性风味成分61种，混菌发酵的风味物质种类虽不是最多但风味评价最好，某些特有的香气较突出。综合品质指标数据和感官评价结果，最后选用混合菌种作为发酵剂，所得产品的色泽、质地和风味俱佳，品质高于自然发酵和单一菌种发酵的萝卜干。

文章关键词:乳酸菌,萝卜干,风味,品质,

项目基金:国家自然科学基金项目（31171735）,

论文作者:李庆羊¹ 吴祖芳¹ 翁佩芳¹ 胡丹丹¹ 洪松虎² 

作者单位:1. 宁波大学食品与药学学院 2. 杭州萧山农业发展有限公司 

论文分类号: TS255.3

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