文章摘要:本文旨在探究超高压和巴氏杀菌前处理对植物乳杆菌在梨汁中增殖代谢情况以及对发酵梨汁风味品质的影响。对发酵过程中梨汁的活菌数、p H值及总糖总酸含量进行测定，利用静态-顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）分析梨汁发酵前后的挥发性风味化合物的变化，并对发酵前后的梨汁进行风味感官评价。相比于热处理，超高压前处理能更好地保持梨汁原有的风味，且杀菌梨汁的刺激性更小。两种前处理方式对发酵梨汁中挥发性风味物质的影响差异显著（P<0.05）,经植物乳杆菌发酵后，超高压前处理梨汁中挥发性醇、酯、烷酮的含量分别增加了36.47%、95.43%、80.00%，挥发性烯烃、醛的含量分别减少了7.56%、27.00%；巴氏杀菌前处理梨汁中挥发性醇、酯、烯烃的含量分别增加了63.83%、25.67%、17.82%，醛的含量减少了4.08%，烷酮从未检出增至0.90 mg/L。相比于巴氏杀菌前处理发酵梨汁，超高压前处理发酵梨汁中挥发性醇、酯和烯烃的含量均更高（P<0.01），而挥发性醛和烷酮的含量均更低（P<0.05），这使得超高压前处理发酵梨汁更具新鲜气息。

文章关键词:植物乳杆菌,发酵梨汁,挥发性风味物质,超高压处理,巴氏杀菌,

项目基金:国家重点研发计划项目（2017YFD0400400）,

论文作者:张平¹ 阮征¹ 

作者单位:1. 华南理工大学食品科学与工程学院 

论文DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.12.0290

论文分类号: TS255.44

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