文章摘要:本文以番茄为原料，研发了一款植物乳杆菌发酵饮料。通过单因素及响应面试验确定了番茄汁最佳发酵工艺为发酵温度37 ℃、菌种接种量2%、发酵时间30 h。结果表明，在发酵过程中番茄汁的pH值和总糖含量下降，总酸含量上升，活菌数持续上升后趋于稳定。番茄汁经最佳工艺发酵后，其总酚和总黄酮含量显著上升，ABTS自由基清除率和DPPH自由基清除率显著提高，表明植物乳杆菌发酵提高了番茄汁的抗氧化能力；而番茄红素和β-胡萝卜素含量受加工和发酵的影响有所下降。对4℃贮藏21 d后的发酵终产品品质评估结果表明其感官、卫生和微生物指均达标，符合发酵果蔬汁食用安全性要求。
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