文章摘要:肉蛋白是人类膳食的优质蛋白来源，肉类在加工过程中由于受氧化促进剂和许多结构破坏的影响，肉类蛋白质会不可避免的暴露在含有氧化应激的环境中，氧化会诱导肉蛋白结构发生变化，进而影响肉品的加工性能、风味特征以及营养价值，最终影响肉与肉制品的品质。肌肉蛋白的热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础，直接影响肉制品的品质。适度的氧化会导致肌肉蛋白去折叠并进一步提高其凝胶性能，而过度氧化会导致共价交联介导的不恰当和不可逆聚集，从而降低蛋白质的凝胶性能。鉴于此，有效调控肌肉蛋白氧化程度是肉品科学研究领域亟待解决的问题。目前，研究以植物多酚为代表的天然抗氧化剂诱导调控肌肉蛋白氧化及对功能特性的影响已成为肉品科学技术领域的研究热点。为符合消费者对肉品“绿色、健康、营养”需求，已有较多的研究以具有抗氧化、抗菌、抗炎和抗癌等多种功能特性的植物多酚作为研究对象，探究其对肌肉脂肪和肉蛋白（肌原纤维蛋白）氧化以及对凝胶等品质特性的调控影响。结果表明，植物多酚的抗氧化效果显著，可有效抑制脂肪和蛋白质氧化，通过调控氧化程度可改善肉品颜色、嫩度、蒸煮损失、保水性及凝胶等品质特性。该文综述了肉品氧化机制、植物多酚抗氧化机制、植物多酚与蛋白相互作用、植物多酚对肌肉蛋白氧化和凝胶特性的调控及其对肉品质影响，为植物多酚在肉制品绿色加工中的合理应用提供参考和理论支撑。

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