文章摘要:通过乳酸菌发酵对马铃薯全粉进行改性处理，改善马铃薯全粉的应用性能，对马铃薯全粉的进一步开发利用提供参考。以马铃薯全粉为原料，利用植物乳杆菌进行发酵，用快速黏度分析仪，扫描电镜、红外光谱仪、X-射线衍射仪、差式扫描量热仪和激光粒度分析仪对发酵全粉的结构和性能进行了分析。研究结果表明，随着发酵时间的增加，马铃薯颗粒形貌被破坏，表面出现了更多的裂纹和凹陷，发酵使马铃薯全粉结晶性提高，糊化温度升高，糊化焓增加，马铃薯全粉黏度、衰减值和回生值下降，粒径减小，马铃薯全粉化学结构没有明显变化。经过植物乳杆菌发酵马铃薯全粉结构和性能都发生了改变，适度发酵的马铃薯全粉可以作为食品加工原料使用，有利于改善产品品质。

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论文DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027652

论文分类号:TS215

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